Cucina Regionale: l'Emilia Romagna

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L'Emilia è una zona famosa per la tradizione culinaria (quale zona d’italia non lo è?) ma la mancanza di pesce ha spinto nei secoli tale tradizione ad innovare molto e trovare prodotti molto particolari,se non unici al mondo (tutte le grandi varietà di salumi).Ciò nonostante alla base dei piatti tradizionali c’è sempre un forte legame con la terra e gli allevamenti,segno del legame che noi abbiamo con la pianura e le colline che ci circondano.

Partiamo dal, credo, più conosciuto: il Culatello di Zibello, il “Re dei salumi”.
Si tratta del salume più pregiato e anche più costoso.
Di fatto è la parte della coscia del maiale (quella che si usa per produrre il prosciutto crudo) senza l' osso, insaccata nel “classico” budello” è lasciata stagionare per almeno 10 mesi.
Il Culatello di Zibello è un prodotto DOP e la sua produzione è limitata a certi comuni della provincia di Parma.
Contiene carne di maiale, sale, aromi e, ahimè, può contenere come conservanti nitrato di potassio o di sodio. Ci sono comunque anche produttori che non utilizzano nitrati (La Corte Pallavicina ad esempio).
Fondamentale è l'umidità che viene dal Po, la nebbia che entra nelle cantine e avvolge i singoli culatelli.
Consorzio del Culatello di Zibello - Il Consorzio



Il Prosciutto Crudo di Parma è l'altro salume DOP della provincia di Parma.
Gli ingredienti sono la coscia del maiale, sale, aromi.
Il Prosciutto di Parma è tra i prosciutti più magri, l'unica pecca (come tutti i salumi) è l'alto contenuto di sodio.
La stagionatura può durare fino a 24 mesi.
Prima di essere commercializzato il singolo prosciutto viene sottoposto a controlli alla fine dei quali viene impressa sulla cotenna la corona a 5 punte, simbolo che certifica la qualità del prodotto.

Il Consorzio - Consorzio del Prosciutto di Parma



Ma anche Piacenza ha il suo bel numero di salumi DOP: ecco il link al consorzio dei salumi piacentini DOP Piacenza Food Valley

La coppa (o capocollo in altre zone dell'Italia) è prodotta con i muscoli cervicali del maiale (il “coppino” ).
Può contenere sale, pepe, nitrati, spezie varie (cannella, chiodi di garofano, alloro, noce moscata). Viene insaccata nel diaframma del maiale e deve stagionare per almeno 6 mesi dalla salatura, meglio se in collina.
E’ un salume non molto pregiato ma molto appetitoso, purtroppo però trovare una coppa buona è un’impresa molto ardua, troppi produttori usano abbondanza di sale per sopperire alla scarsa qualità della carne e il risultato è troppo spesso deludente.


Il salame è di fatto costituito da carne di maiale+grasso macinati non troppo fini e poi insaccati nel budello. Oltre alla carne troviamo sale, pepe, aromi e anche del vino.
La stagionatura è di almeno 45 giorni.
Il salame è un salume molto diffuso in tutta la pianura padana centrale, ma solo quello piacentino riesce veramente a spiccare sugli altri (soprattutto il mantovano e altri della bassa lombardia) per via della stagionatura in collina.



La pancetta deriva dal taglio grasso del maiale, il pancettone (). Stagiona 3 mesi e quella buona si scioglie in bocca lasciando un sapore lievemente dolce, come il lardo.
Sia per l’aspetto grasso sia per il gusto di grasso che non piace a tutti, tale salume sta via via diventando sempre meno popolare



Tra i salumi IGP invece come non citare la classica mortadella Bologna?

Sicuramente non ha bisogno di descrizioni o presentazioni. Nonostante tutto resta uno dei salumi più economici in zona.

Una citazione (anche se non credo sia riconosciuto in qualche modo) la merita lo strolghino, salame di culatello...divino.


In Emilia i salumi in antipasto vengono spesso accompagnati dallo gnocco fritto (o torta fritta a Parma): l'impasto è semplice ed è costituito da farina, lievito, acqua e sale, il tutto fritto. La tradizione vuole che la frittura sia fatta in strutto, ma è ottimo anche in olio (evo possibilmente ) o di semi (il sapore è più leggero).



Nel piacentino i salumi possono essere accompagnati dalla bortellina (italianizzazione per burtleina).
Di fatto è molto simile allo gnocco fritto, però mentre lo gnocco è “cavo” all'interno (per permettere la farcitura con i salumi), la bortellina è una specie di piadina (cucinata comunque nello strutto ).



Un po' meno pesanti sono le tigelle modenesi (o crescentine) il cui impasto è costituito di farina, acqua, latte e lievito. Queste per lo meno non sono fritte, ma solo cotte sul fuoco.



Le chizze reggiane sono un antipasto molto particolare, ottime calde, con ripieno di parmigiano, fritte in strutto o olio.



Anche se non è propriamente un antipasto, quando si parla di Emilia Romagna, come non citare la classica piadina a base di farina, acqua e strutto (o olio).
Si farcisce con salumi, formaggi (il tipico squacquerone romagnolo) o verdure.


Tra gli antipasti possiamo anche infilarci l'erbazzone reggiano (o scarpazoun ).
Si tratta di una torta salata con ripieno di spinaci, bietole e parmigiano (e volendo un po' di lardo o pancetta nel soffritto).



Abbiamo fatto il pieno di calorie e grassi con gli antipasti, ma vi aspettano ancora i primi, i secondi e i dolci.

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Tra i PRIMI PIATTI non si possono non citare i tortelli.
Sono tortelli con ripieno di ricotta e spinaci (o, nelle cucine più tradizionali “della nonna” e nelle zone di Parma, erbette), di solito conditi con un “sugo” di burro e salvia ma anche con il sugo di funghi sono il top.
I tortelli hanno varie “forme”, a Piacenza abbiamo quelli “con la coda”.



Una gustosa variante dei tortelli con ripieno di ricotta e spinaci, è quella con il ripieno di zucca (di cui si può trovare una variante anche nel mantovano e nel reggiano), ovviamente consumabili solo nel periodo di coltivazione della zucca.

Sono tipici anche gli anolini di Piacenza, ripieni di carne e formaggio e serviti in brodo (il brodo “ a tre” con gallina, manzo e vitello).Tale piatto è tipicamente piacentino nonostante Parma cerchi di rivendicarne la paternità, forte anche di una immagine culinaria sicuramente più famosa.



A Bologna invece troviamo una leggera variante, rappresentata dai tortellini (o cappelletti in Romagna), che si possono mangiare sia in brodo che asciutti (magari con la panna ^^).
Il ripieno può variare dalla carne, al prosciutto e a volte ho visto anche la mortadella.


Tra i primi ovviamente non si può non citare il classico ragù alla bolognese (un sugo di carne con pomodoro a pezzi) servito, generalmente, con le tagliatelle.Nelle colline il ragù può essere sostituito con carne di lepre



Le lasagne alla bolognese sono un must e non hanno bisogno, credo, di presentazione


Qualche altro primo un po' particolare:

I passatelli si mangiano in brodo e si preparano con pane gratuggiato, uova, parmigiano reggiano, farina e un pizzico di noce moscata. Questa “pasta” così ottenuta si deve schiacciare nel brodo bollente attraverso uno schiaccia patate e si cuoce per qualche minuto.


I pisarei e fasò sono un piatto esclusivo di Piacenza. I pisarei sono una pasta di pane gratuggiato, acqua e farina. Il sugo è un sugo di pomodoro, fagioli e, a volte, pancetta o salsiccia.


I panzerotti alla piacentina sono costituiti da una pasta tipo crepes, fatta a rotolini ripieni di ricotta e spinaci e poi coperti da besciamella


Le chicche della nonna sono degli gnocchetti il cui impasto è costituito da spinaci, patate, ricotta, uova, pane gratuggiato e parmigiano. Si condiscono o con un sugo di pomodoro (senza basilico) oppure con gorgonzola o altro formaggio fuso (sbav).Sono molto simili ad un piatto altoatesino e la somiglianza è vera, anche se in Emilia ci usano certi formaggi e in alto adige se ne usano altri.


Tipico della nostra tradizione è poi il brodo.
Da noi (almeno a Piacenza-Parma) si usa il brodo a tre con manzo, gallina e vitello.E’ particolarmente saporito e ovviamente la carne usata viene tranquillamente consumata in seguito poichè molto tenera e gustosa

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E ora passiamo ai SECONDI.

L'anguilla nel piacentino si mangia in umido (è la versione piacentina del capitone credo) o sulla graticola


Lo zampone modenese credo sia famosissimio, si mangia tradizionalmente nel periodo di Natale-capodanno, accompagnato da lenticchie o purè.



Nel piacentino-parmense al posto dello zampone si mangia il salame cotto
e il cappello del prete, un altro insaccato sempre di maiale dalla forma particolare, si cuoce come il salame cotto e lo zampone, lesso e si serve con purè di patate o lenticchie.


Soprattutto nella tradizione emiliana non mancano arrosti, brasati di ogni tipo di animale (vitello,manzo,anatra ecc ecc) spesso aromatizzati con erbe aromatiche tradizionali.

A Piacenza un secondo tradizionale è la picula di cavallo, carne macinata di cavallo, fatta con verdure tritate e servita con la polenta.
(scusate non ho trovato una foto decente).

Anche lo stracotto è tipico emiliano: è uno stufato di carne o di cavallo o di manzo (a Piacenza c’è anche di asino, l’asinina) cotto con verdure, vino rosso e un po’ di brodo. È anche lui spesso accompagnato dalla polenta.


Nel piacentino si mangiano anche rane fritte e lumache ma vi risparmio le immagini , questo è un piccolo ricordo che ci hanno lasciato i francesi durante il periodo napoleonico.

Tra le altre carni che si consumano in Emilia troviamo la faraona di solito arrosto e il cappone
.
La faraona alla cacciatora alla romagnola è preparato con lardo o pancetta e vino.


Sempre della zona di Parma e Piacenza (mi spiace se sono di parte ma l’Emilia Romagna è immensa come tradizione culinaria e quella emiliana la conosco molto meglio) c’è la polenta e ciccioli (Pulêinta e graséi). I ciccioli sono una specialità sia emiliana che romagnola: derivano dalla lavorazione del tessuto adiposo del maiale che si usa per la preparazione dello strutto, si aggiungono aromi vari e si ottengono ciccioli morbidi o secchi (mi dissocio da chi sostiene che siano una bontà, comunque ).



Tipici dell’appennino (in comune con la Toscana) sono i piatti a base di cinghiale.

La porchetta si trova anche nella tradizione di Rimini: è maiale disossato, riempito di spezie e erbe aromatiche e ricucito, cotto al forno intero.


L’Emilia è inoltre la patria del Parmigiano Reggiano, formaggio a grana, di varie stagionature (è reperibile da 12, 24 e 36 mesi, quest’ultimo è il riserva e non si dovrebbe sprecare per gratuggiare quindi non mi sciupate così il parmigiano stravecchio)


Lo squacquerone è un formaggio tipico romagnolo, molto simile alla crescenza o allo stracchino ma di consistenza ancora più morbida. È prodotto con latte vaccino intero crudo.


Piacenza è l’unica regione dell’EmiliaRomagna in cui si produce il Provolone Valpadana DOP, una variante della provola meridionale comunque molto apprezzata nei mercati del sud-italia, una grossa fetta della produzione viene spedita in Campania,Puglia,Basilicata ecc ecc


Altri formaggi un po’ meno tipici sono la classica caciotta e qualche pecorino dell’appennino, ma è impossibile trattarli in maniera approfondita anche perchè la produzione è spesso di tipo artigianalee varia di caseificio in caseificio.

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Un buon pasto non può non essere accompagnato da un buon vino.
Il maggiore produttore è la provincia di Piacenza e Modena,mentre le zone di Parma e Reggio E. sono meno famose per i vini
Tra i rossi troviamo:

Gutturnio DOC piacentino può essere frizzante o fermo (invecchiato). È ottenuta dall’uvaggio di uva Barbera e uva Croatina (che noi chiamiamo Bonarda).
Non è sicuramente un vino “pregiato” come un Montepulciano o un Amarone nonostante nel 1967 sia stato tra i primi 10 vini italiani a ricevere il riconoscimento DOC.

E’ un più che eccellente vino da tavola,forse addirittura il migliore, per via dell’ottimo rapporto qualità/prezzo.Addirittura viene consumato anche come aperitivo al posto del classico Pinot
L’abbinamento ideale è con tutti i primi piatti citati in precedenza, in particolare il fermo è preferibile per arrosti e brasati



Accanto al Gutturnio troviamo anche la Barbera e la Bonarda (molto più dolce) ma sono molto meno diffusi. Si stanno diffondendo anche vini “rosati” su piccola scala, questo anche per accontentare il palato sempre più “fine” e viziato delle nuove generazioni che mal volentieri consumano vini rossi “forti”

Lambrusco
Altro grande vino emiliano DOC molto famoso che viene prodotto tra le provincie di Reggio E., Modena e Mantova.
E’ un vino molto secco in bocca ed è preferibile consumarlo assieme all’erbazzone e alle altre pietanze citate poco sopra, sopratutto con carni grasse.

Vini bianchi:
Malvasia, Ortrugo, Trebbianino (tutti rigorosamente DOC da almeno 30 anni)
Sarebbe troppo lungo trattarli uno per uno.Sicuramente sono ottimi vini bianchi,molto freschi e fruttati dove la gradazione alcolica quasi non si sente e possono essere compagni ideali di un’abbuffata a base di pesce (nonostante non ci siano piatti locali a base di molluschi o pesce di mare); in alternativa sono ottimi per chiudere il pasto assieme alla frutta o ai formaggi più teneri (non di certo il parmigiano o il grana)
A seconda del produttore e dei vari “segreti” del viticultore possono diventare ottimi spumantini da servire alle feste o con gli amici.Pur essendo molto buoni non svuotano il portafoglio.

Sui dolci non sono particolarmente ferrata in realtà.
Vi cito alcuni dolci ma non sono certa dell’ “esclusività” delle ricette. Può essere che siano ricette più...nazionali (tipo il tiramisù per dire).

Comunque tra i dolci troviamo

Panspeziale o certosino, dolce con qualche variante ma con ingredienti fissi rappresentati da mandorle, miele, uva candita.


Torta di riso di Bologna (chiamata anche, nella tradizione, “torta degli addobbi”, dove gli addobbi erano le feste parrocchiali in occasione delle quali si preparava questo dolce) è a base di riso, latte, cedro candito, mandorle, amaretti, uova



La spongata di Brescello ha un ripieno a base di miele, mandorle, noci, nocciole, cedro e arancia candita, cannella, pinoli e uvetta (più o meno eh), in una base tipo pasta brisè credo.



Il panpepato (o panpapato) di Ferrara è in realtà una tradizione in comune con l’Umbria.
Sarebbe il pane del papa () e lo dovrebbe ricordare la forma a cupola.
Troviamo sempre spezie, cacao, mandorle, canditi ecc, con una copertura di cioccolato fondente



In realtà come vedete non brilliamo molto per i dolci.
Hanno tutti ingredienti molto simili (oserei dire uguali ).
Direi che se dovete venire in Emilia a mangiare...vi conviene riempirvi di antipasti e primi, magari qualche secondo, non rimarrete comunque delusi .

Conoscendo meglio la cucina emiliana mi sono focalizzata più sulla zona di Piacenza-Parma-Modena-Reggio Emilia, spero che qualche romagnolo venga ad integrare le mie mancanze (o eventuali inesattezze ).

Buon Appetito

[schiribizza]

O mamma, sembra tutto meravigliosooooooooooooooo e super appetitosooooo (L)

[Millye*]

Adoro i salumi, in particolare salame e bologna Fra le cose citate ho mangiato e apprezzato i tortellini, le tagliatelle col ragù, i passatelli (che adoro! <3), il Parmigiano e lo squacquerone!
Invece (e probabilmente sarò l'unica) non vado pazza per lasagne e piadina

[°Leptine°]

Mammamia, che cose buone!

Io però, ho mangiato le crescentine ma erano fatte come il gnocco fritto (in strutto)!
E le ha fatte uno zio del mio ragazzo bolognese doc, oltretutto cuoco!
Ed erano buonissime.

[*DolceAmara*]

Mamma mia il culatello una volta a Natale a mio padre ne avevano regalata una coscia intera XD era delizioso! Il crudo invece non mi piace...nemmeno la bologna e la pancetta, contengono troppo grasso per i miei gusti invece la coppa già mi piace di più
Le tigelle ci sono anche da me, esistono proprio delle tigellerie
La piadina la adoro. Le mangio anche qui, ma quelle dei supermercati non sono neanche lontanamente paragonabili a quelle che ho mangiato sulla riviera Adriatica la prendevo sempre senza ripieno non so, mi piaceva sentire proprio il gusto della piadina
Per i tortellini/ravioli etc non vado matta, ma non si può dire che non siano buoni
Adoro il ragù, specie nelle lasagne
Una cosa che non mi ispira proprio sono quei "passatelli"
Per i secondi, non amo l'anguilla, odio lo zampone (ma come fate a mangiarlo, sprigiona grasso da tutti i pori! ) però adoro le lenticchie che lo accompagnano
Però però...adoro il cinghiale, è una carne buonissima mi piace (quasi) in ogni modo
La porchetta la adora mia madre
Il parmigiano reggiano delizioso!
Dei dolci non mi ispira niente sono difficile
Complessivamente secondo me ha una grossa pecca: troppo grasso odio lardo, pancetta e compagnia bella, credo che apprezzerei più che altro i secondi