Cucina regionale: Lombardia

[meliade]

Eccoci alla puntata lombarda!
Premetto che essendo la cucina di questa regione piuttosto varia (anche a causa dell'ampiezza del territorio), io non sono molto ferrata sulla cucina da sotto Milano in giù (insomma della zona compresa nella Pianura Padana) perchè io provengo dalla zona insubre, cioè del nord-ovest, confinante con la svizzera, ma ho la fortuna di avere la mamma di origini valtellinesi, quindi conosco bene anche la cucina di questa zona alpina. Chiedo quindi ai Pavesi, Lodigiani, Cremonesi e Mantovani di aiutarmi magari a completare il quadro generale!

*Iniziamo dal capoluogo di regione! Tipicamente milanesi:

credo che sia ormai famosa la "cotoletta", cioè la costola di vitello impanata con il pangrattato e cotta in olio e burro. Si dice che quella originale sia con l'osso, ma si usa anche la variante detta "a orecchie d'elefante", che deve il nome alla forma accartocciata che prendono durante la cottura le fettine di carne sottilissime.



IL RISO: è una coltivazione tipica della zona a sud di Milano, per cui esistono tantissime ricette a base di questo cereale. Il più famoso credo sia il Risotto Giallo, ossia allo zafferano, ma in realtà i "risotti", possono essere con qualsiasi ingrediente: con i funghi, con i piselli ("risi e bisi"), con pere e gorgonzola, con mele e taleggio, o semplicemente alla parmigiana...Si può usare la fantasia, insomma (particolarmente modaiolo è quello con fragole o frutti di bosco)!





Il Risotto giallo molto spesso è accompagnato all' ossobuco di vitello, cotto in vino e aromi in una bella salsina succosa.



Il Panettone: non manca sulle tavole natalizie di tutta Italia, ma nasce proprio qui!
Tipico in generale in tutta la Lombardia è poi il suo cugino pane con l'uvetta, detto, almeno dalle mie parti "pan dei mortt", cioè dei morti, perchè si mangia nei giorni autunnali vicino a Ognissanti.
Non metto le foto perchè credo che il panettone sia ben conosciuto!

*Passiamo alla zona Valtellinese, ovvero la provincia di Sondrio. E' una zona di montagna in cui in particolare vengono allevati bovini, per cui vengono prodotti latticini e tanti formaggi.

Il più famoso, nonchè mio piatto preferito in assoluto... i Pizzoccheri!
Pasta di grano saraceno integrale cotta con patate, coste o verze e poi abbondantemente condita con formaggi Bitto e Latteria, burro,salvia e aglio. Una mazzata paurosa insomma!



Altra bontà nonchè attentato al fegato: i "sciatt" (letteralmente: rospi) Pezzetti di formaggio Casera impastellati con farina di grano saraceno e fritti.



La bresaola, salume di bovino, stagionato in spezie varie, molto saporito e -strano!- molto magro:



La polenta taragna, che è in realtà tipica anche della zona bergamasca-bresciana e di quella insubre. E' una polenta di farina mista, di mais (gialla) e di grano saraceno (scura), più rustica e saporita di quella classica gialla che forse si trova nei supermercati anche nel resto di Italia.Si mangia con brasaola, formaggi, funghi o semplicemente un po' di burro.



*LA POLENTA. Visto che ho già parlato di quella Taragna, vorrei specificare che la polenta tradizionale in lombardia è quella gialla, di farina di mais, cotta finchè non è soda e corposa. La polenta bianca, come quella gialla "molle", è tipica del Veneto e non usata da noi.
La polenta è un piatto tipico contadino, povera e poco costosa, buona ma legata nei tempi passati alle malattie da malnutrizione, come la Pellagra.
Si può fondamentalmente mangiare con tutto! è un piatto unico. Tipicamente si usa servirla con Gorgonzola o altri formaggi, con i funghi trifolati, con i "bruscitt", cioè un ragù di carne, o "pasticciata", cioè mescolata con formaggi e burro e ripassata al forno.





* La zona "Laghett", cioè le province di Varese, Como e Lecco, che si affacciano su diversi laghi, ha la particolarità della disponibilità di pesce, a differenza del resto di Lombardia. Per il resto, è una cucina di ingredienti poveri, una cucina contadina come gli abitanti della zona, a base soprattutto di polenta e verdure a foglia (che non soffrono del freddo rigido invernale), poichè la carne era costosa e poco accessibile, e formaggi.
Cosa nasce se mescoliamo il tradizionale risotto e del pesce? Il Risotto col Persico!!



Un altra specialità di pesce della zona comasca sono i Missoltini (in dialetto "misultitt"), pesci essiccati al sole e conservati così anche per un anno. Si mangiano solitamente con polenta normale o grigliata. Io li adoro!!



Un piatto tipico contadino della mia zona è la Cazoela, a base di verze, scarti di carne di maiale (puntine e coda) e altre verdure.



Il Risotto con la Luganega, cioè una salsiccia di suino tipica della zona insubre e brianzola.



Tempo di carnevale ambrosiano... si mangiano i dolci! Tipiche sono le Chiacchiere, sfoglie fritte e passate nello zucchero, e le frittelle, piccole e sferiche, ripiene di crema, di uvetta o anche semplicemente vuote.



Siete schizzinosi? Questo non farà per voi... le cosce di rana fritte! Si mangiano nelle zone lacustri e, per tradizione, solo nei mesi contententi la R (marzo,aprile,settembre)!!




*Altre prelibatezze tipiche...

I tortelli di zucca del mantovano, preparati anche con gli amaretti, e conditi con burro e salvia



I fiori di zucca fritti, con lo zucchero sono tipicamente preparati per i bambini



La mostarda mantovana e cremonese, cioè una conserva di frutta con zucchero e senape. Si usa anche per condire i tortelli di zucca ed è un cibo tipico natalizio.



I nervetti, cioè tendini di vitello conditi in insalata con sale, pepe, cipolla, aceto e vino bianco. Sono un tipico antipasto rustico e pare siano nati nelle osterie milanesi.



La sbrisolona, una torta povera mantovana a base di farina di mais,nocciole o mandorle, strutto e aromi.

[*DolceAmara*]

La cotoletta
Il risotto
I piatti valtellinesi onestamente non li conosco tanto, a parte bresaola e pizzoccheri
La polenta e bruscitt e della mia città
Comunque bravissima meliade, direi che hai citato tutti i principali
In generale la cucina lombarda (che poi è la mia, se non si fosse capito ) è strana: ha piatti che adoro (risotto allo zafferano, risotto con la luganega, cotoletta...) e altri che detesto (trippa, cazoela, ma anche la polenta).
Uh, e poi adoro la sbrisolona anche se avrà 17723532 calorie per grammo
Il panettone invece non mi piace, e mi dispiace che sia il dolce "tipico" quando si parla di Lombardia, perchè ce ne sono di migliori

[Sara122]

Che bel topic Meliade!!

Allora conosco e mi piacciono: cotoletta, risotti vari, ossobuco, bresaola e tortelli di zucca! Le altre cose non le conosco ma a vederele le assaggerei tutte!

[Allie]

Adoro la cotoletta e il risotto giallo, la polenta... la bresaola e il pesce persico... invece devo dire che ossibuchi, cassoela e simili non mi attirno per nulla...

Per avere un info, sono allergica al glutine (infatti al cotoletta la impano con la mia panatura)... la sbrisolona ne contiene?
Non l'ho mai assaggiata!

[meliade]

Per avere un info, sono allergica al glutine (infatti al cotoletta la impano con la mia panatura)... la sbrisolona ne contiene?
Non l'ho mai assaggiata!

Ho controllato,nella ricetta originale si utilizza farina di mais e non di frumento.
Però il problema è che magari nelle preparazioni industriali non viene rispettata questa ricetta e potrebbero usare farine miste... Puoi anche provare a farla da sola, in effetti, non è molto difficile ed essendo un dolce molto secco si conserva a lungo.

Cmq ragazze la Cazoela non piace nemmeno a me e poi puzza terribilmente XD Però è piatto tradizionale.
Gli ossibuchi sono buonissimi, se non ti piace la consistenza del midollo (come a me) puoi sempre lasciarlo lì!

[00volley]

mmm vari piatti mi attirano!! ^^ tipo i vari risotti, i pizzoccheri,polenta, i missoltini e la casera...conosco veramente poco la vostra cucina..ma queste cose devono essere molto buone

[Allie]

Ho controllato,nella ricetta originale si utilizza farina di mais e non di frumento.
Però il problema è che magari nelle preparazioni industriali non viene rispettata questa ricetta e potrebbero usare farine miste... Puoi anche provare a farla da sola, in effetti, non è molto difficile ed essendo un dolce molto secco si conserva a lungo.

Cmq ragazze la Cazoela non piace nemmeno a me e poi puzza terribilmente XD Però è piatto tradizionale.
Gli ossibuchi sono buonissimi, se non ti piace la consistenza del midollo (come a me) puoi sempre lasciarlo lì!

Grazie , cerco al ricetta e provo, effettivamente meglio non fidarsi, molti dolci in cui in realtà va la farina di mais vengono "adattati"!

[meliade]

Ho dimenticato una breve guida ai vini...quindi schematicamente:
*Valtellina: Grumello,Sassella, Inferno superiore.
*Oltrepò pavese: Pinot grigio, bonarda, pinot nero, malvasia, spumanti, Gutturnio.
*Bergamasca: Valcalepio
*Franciacorta: spumanti.